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La strazzata (Avigliano, Potenza, Basilicata) è un tipo di focaccia base dell'alimentazione contadina delle colline ioniche. Il nome significa "stracciata" o "strappata" che rimanda all'uso di staccarne i pezzi strappandoli con le mani, gli ingredienti base sono acqua, lievito, farina, pepe nero macinato e origano (anche strutto e piccoli pezzi di lardo in un'altra varietà). Questo alimento era utilizzato nei matrimoni e durante le feste per accompagnare il vino. La farina deve contenere una parte di crusca, l'impasto lievitato, dopo aver effettuato un buco al centro, è cotto in forno a legna, in genere viene farcita con provolone e prosciutto crudo ma anche con frittata e peperoni cruschi (essiccati).
Frisella prima di essere bagnata (sponzatura)La frisella è una sorta di tarallo a forma di ciambella tipica della cucina calabrese, campana, lucana, pugliese e molisana fatta con farina di grano duro (o d'orzo) cotta al forno, tagliata a metà e fatta biscottare di nuovo in forno. Non è un pane, infatti è cotta due volte. Risale al X secolo a.C. consumata dai navigatori fenici come pane da viaggio ammorbidito con acqua di mare e insaporito con olio d'oliva. Prima del dopoguerra era riservata solo alle tavole benestanti, i ceti meno abbienti consumavano friselle di farina di orzo o miscele di orzo e grano. In Calabria c'è la Fresa conzata che combina pane croccante, pomodoro fresco e aromi mediterranei, è l'emblema della cucina povera calabrese. La sua forma non è casuale, le friselle venivano infilate in una cordicella i cui terminali venivano annodati formando una collana che era facile da appendere. Era un prodotto alimentare di base, non ricercato, spesso usata in contesti dove il consumo di pane fresco era impossibile. Attualmente è prodotta da forni commerciali e venduta in confezioni imbustate nei supermercati di tutta Italia. A Bari sono preparate in casa inzuppate d'olio, acqua, sugo di pomodoro, un filo di vino e condite con carciofini e lampascioni, a Napoli è la base della caponata fatta con pomodoro a pezzetti, aglio tritato, olio, origano e basilico o con pomodoro a pezzetti, olio, aglio tritato, origano, olive nere, olive verdi, tonno o alici sotto sale, prima di essere cotte.
La strazzata non l'ho mai vista, ne' mai assaggiata. Sinceramente mi ha molto intrigato perche' quando l'ho vista aprire in due con le mani, per essere poi imbottita, mi ha fatto venire in mente la nostra pizza bianca (quella del forno e non della pizzeria). Al tempo, quando operai e artigiani erano un po' piu' rustici, era facile che nel comprarla la scegliessero un po' piu' altina che risultava migliore per essere riempita e ottima per essere 'aperta' senza l'uso del coltello. Soprattutto nei supermercati, e' difficile che mettano il companatico dentro il panino o la pizza, quindi comprare la pizza, che e' gia' piu' gustosa del pane, aprirla con le mani e imbottirla da se', diventa quasi un'esigenza piu' che una moda. Dato che questi gesti li ho visti fare miliardi di volte ... le bolle d'aria interne alla strazzata, oltre che alla sua consistenza, me l'hanno ricordato! L'assaggereri molto volentieri, si'.
RispondiEliminaLa frisella, goia e dolore di ogni estate! Non bagnata, se la sbatti al muro, stacca l'intonaco, se troppo bagnata, diventa papposa ... insomma bisogna saperla fare. Sinceramente preferisco il pane, fresco o rinsecchito non importa, basta che sia pane! Sfuggirgli d'estate, qua e' un'impresa perche' c'e' sempre qualcuno che non solo la decanta ma te la offre pure, come se fosse chissa' che squisitezza! Non so' se si e' capito, ma io la detesto! Perche' devo comprare una roba rinsecchita per poi farla rinvenire? Perche' e' buonissimissima? ma anche no! Visto la mia ubicazione geografica, era facile che 'al tempo' chi aveva radici, o era arrivato, dalle zone 'frisellifere' tendeva ad offrirtela, e vabbe' e' comprensibile, oggi invece direi che si e' tramutata in una moda! Alcune influencer addirittura fanno vedere che la inzuppano nell'acqua di mare e i cojotes che le seguono lo rifanno, senza pensare che la nostra bell'acquetta inquinata di mare, puo' far venire infezioni e malattie. Gradisci 'na frisa con i pomodorini? No, grazie!
@ ZeN: Viste le mie origini e soprattutto il modo di fare della mia matrigna, posso dire che non ho mai assaggiato nessun tipo di pane tipico (eccetto il Pane di Firenze, ma quand'ero sposata). Vien da sè che qualsiasi pagnotta, filone o panino prodotto in qualunque zona italiana non lo conosco. In questi post cerco di colmare parecchie mie lacune ma soprattutto conoscere le origini e le usanze alla base di così tante preparazioni, quindi non saprei dire nulla sui problemi di ammollo della tigella! XD
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