2 - I pani regionali italiani: Strazzata e Frisella

 

La strazzata (Avigliano, Potenza, Basilicata) è un tipo di focaccia base dell'alimentazione contadina delle colline ioniche. Il nome significa "stracciata" o "strappata" che rimanda all'uso di staccarne i pezzi strappandoli con le mani, gli ingredienti base sono acqua, lievito, farina, pepe nero macinato e origano (anche strutto e piccoli pezzi di lardo in un'altra varietà). Questo alimento era utilizzato nei matrimoni e durante le feste per accompagnare il vino. La farina deve contenere una parte di crusca, l'impasto lievitato, dopo aver effettuato un buco al centro, è cotto in forno a legna, in genere viene farcita con provolone e prosciutto crudo ma anche con frittata e peperoni cruschi (essiccati).

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Frisella prima di essere bagnata (sponzatura)

foto da wikipedia.org

La frisella è una sorta di tarallo a forma di ciambella tipica della cucina calabrese, campana, lucana, pugliese e molisana fatta con farina di grano duro (o d'orzo) cotta al forno, tagliata a metà e fatta biscottare di nuovo in forno. Non è un pane, infatti è cotta due volte. Risale al X secolo a.C. consumata dai navigatori fenici come pane da viaggio ammorbidito con acqua di mare e insaporito con olio d'oliva. Prima del dopoguerra era riservata solo alle tavole benestanti, i ceti meno abbienti consumavano friselle di farina di orzo o miscele di orzo e grano. In Calabria c'è la Fresa conzata che combina pane croccante, pomodoro fresco e aromi mediterranei, è l'emblema della cucina povera calabrese. La sua forma non è casuale, le friselle venivano infilate in una cordicella i cui terminali venivano annodati formando una collana che era facile da appendere. Era un prodotto alimentare di base, non ricercato, spesso usata in contesti dove il consumo di pane fresco era impossibile. Attualmente è prodotta da forni commerciali e venduta in confezioni imbustate nei supermercati di tutta Italia. A Bari sono preparate in casa inzuppate d'olio, acqua, sugo di pomodoro, un filo di vino e condite con carciofini e lampascioni, a Napoli è la base della caponata fatta con pomodoro a pezzetti, aglio tritato, olio, origano e basilico o con pomodoro a pezzetti, olio, aglio tritato, origano, olive nere, olive verdi, tonno o alici sotto sale, prima di essere cotte.