Il pane di Triora è prodotto a Triora-Valle Argentina, Imperia, attualmente è cotto in un unico panificio artigianale per tutta la Liguria di Ponente e il basso Piemonte. L'impasto comprende farina di tipo 1 e farina di grano saraceno, lievitato per una notte con acqua tiepida e sale su un letto di crusca. Il giorno successivo viene aggiunto altro lievito e farina, dopo un'altra lievitazione è cotto al forno utilizzando foglie di castagno. Si conserva a lungo, anche una settimana.
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La michetta (Milano, Lombardia) è un pane soffiato (cavo al suo interno) con un tipico stampo a stella e "cappello" centrale molto usato per i panini farciti, ma tende a perdere la sua consistenza croccante dopo poche ore dalla cottura. In buona parte d'Italia esiste un pane simile per la forma chiamato "rosetta" che non ha il cappello centrale e non è privo di mollica. I panettieri che producono questo pane sono pochi perchè, oltre a richiedere una particolare dimestichezza, la michetta pesa molto poco e quindi la sua produzione richiede un alto impiego di manodopera, questo comporta un prezzo relativamente alto. Era il pane degli operai fin dal Settecento, i funzionari dell'Impero austriaco, a cui faceva capo la Lombardia, portarono a Milano il famoso "kaisersemmel", un panino dal peso dai 50 ai 90 gr dalla forma di una piccola rosa ma l'umidità del clima lombardo lo rammolliva facendolo diventare gommoso, bisognava privare quel pane dalla mollica, svuotarlo, alleggerirlo, così sarebbe stato fragrante e digeribile. I maestri panificatori riuscirono nel loro intento creando un pane unico. Il termine "michetta" deriva dal modo in cui i Milanesi chiamavano il kaisersemmel: "micca" il cui diminutivo è "michetta", la micca era un pane con una certa diffusione nell'Italia del nord il cui nome in origine significava "briciola". La michetta è realizzata con un impasto di farina di forza, acqua, malto, sale e lievito, riposa 16 ore almeno, va impastata per almeno 30 minuti, passata al cilindro che raffina la pasta, suddivisa in pezzi lasciati a lievitare per 30 minuti, poi divisa in pezzi esagonali, stampata con una macchina stampatrice o con uno stampo a mano, coperta con tela o fogli di plastica e fatta lievitare per altri 30 minuti. Vanno infornate fra i 220° e i 250° con abbondante vapore acqueo per circa 25 minuti.
Il pane di Triora non ha un aspetto invitantissimo, specialmente quello del video, ma immagino pero' che sia molto buono. Le fette hanno un'alveolatura mezzingola che mi piace, quindi niente buconi che fanno cadere giu' il companatico 'spalmabile' ma neanche buchini piccoli che lo rendono ciancicoso e pesante. Purtroppo non l'ho mai assaggiato ma probabilmente se l'avessi visto in mostra dal fornaio, forse non l'avrei neanche comprato perche' quando noto che la mollica non e' tendenzialmente bianca o non conosco il tipo di pane, ho sempre la paura di portarmi a casa un qualcosa che poi non gradisco molto ... e a volte invece sbaglio ;o)
RispondiEliminaLa michetta mi intriga tantissimo e mi piacerebbe sbocconcellarla per capire le effettive differenze con le nostre rosette. Parlo comunque della rosetta romana, dall'interno vuoto, e non di quella di altri luoghi, dall'aspetto simile ma piena di mollica. Espertissimo in quest'ultime era il fornaio del mio paesello del cuore. Le chiamava semplicemente 'panini' ma gia' dopo mezz'ora che erano usciti dal forno, ovvero appena freddi, per mangiarli serviva una dentatura da squalo. Immagino che per la michetta, come per la rosetta, l'aspetto con cui si presentano gia' la dice lunga. Devono far immaginare di essere esplose internamente, quindi avere 'cappello e petali' ben rimarcati (a funfignotto) e quasi separati ... diffidare invece di quelle in cui sono i taglietti a formare l'agognato disegnino. La michetta milanese e la rosetta romana non possono essere 'replicate' a casa perche' necessitano di macchinari appositi.
@ ZeN: Non ho la più pallida idea del sapore del pane di Triora che credo sia molto diverso da quello del video. Siamo invasi da pani fatti con farine già miscelate industrialmente, questo dovrebbe comportare un sapore più standardizzato senza grande personalità ma è anche vero che alcuni pani tradizionali fatti molto bene (come quello di segale) hanno un sapore e un odore così forte che spesso non è gradito. Sto pane andrebbe assaggiato, insomma.
RispondiEliminaCredo che ci sia una bella differenza fra michetta e rosetta romana anche solo considerando il prezzo della michetta (dicono alto) immagino gli ingredienti e la lavorazione siano diversi. :o)