Chiosco a CesenaLa piadina romagnola IGP o piada è una sottile sfoglia composta da farina di grano, strutto od olio d'oliva, bicarbonato e lievito, sale e acqua, cotta su una lastra rotonda di terracotta detta "teglia" o "testo" ma oggi su piastra di metallo o di pietra refrattaria. Esiste la piadina riminese, più sottile. Tradizionalmente la piadina romagnola non aveva il lievito, era alta 1,5-2 cm, aveva un diametro di 40 cm ed era cotta su teglie di argilla, dagli anni Cinquanta si ridussero le dimensioni a un diametro di 15-30 cm e lo spessore a 0,5-1 cm, dagli anni Sessanta si diffusero le teglie in ghisa o ferro o alluminio e venne introdotto il bicarbonato o il lievito e per evitare che si formino bolle viene perforata inizialmente con una forchetta in più punti. E' usata come pane, farcita si presta a spuntini ed è un cibo di strada farcita con prosciutto, salame, coppa, coppa di testa o formaggio squaquerone o salsiccia alla brace, spesso con cipolla arrostita o porchetta. Nel Riminese è tradizionale con le alici a scottadito, radicchio e cipolla. Dalla piadina è derivato il crescione con la sfoglia molto sottile farcito prima della cottura, ripiegato e chiuso a mezzaluna, la farcitura è di erbe di campo condite con aglio, olio, sale, pepe, prima lessate, oppure con spinaci, bietole o cicoria ma anche zucca e patate o salsiccia, mozzarella e pomodoro, prosciutto cotto e mozzarella o il fricò (miscuglio di melanzane, zucchine, cipolle, peperoni e pomodori cotti in olio d'oliva). Esistono le piade dolci arricchite con uova e zucchero nell'impasto, quelle dei morti all'interno hanno uvetta, mandorle, noci e pinoli ed è cotta in forno; quella della Madonna del Fuoco è composta da farina, latte, zucchero, burro od olio, lievito di birra e semi di anice.
La ciriola romana è un pane tipico del Lazio oggi assai raro, è uno dei tipi di pane più tipici della cucina romana oggi soppiantato dalla rosetta (tipo di michetta). Il nome deriva dalla somiglianza relativa alla forma di una giovane anguilla un tempo tipica delle acque del Tevere detta appunto ciriola oppure dal femminile dell'aggettivo latino "cereolus" ossia il colore del cero in cera d'api dal tipico colore ambrato. E' un panino che pesa dai 70 ai 100 gr con una forma ovale appuntita, la ciriola ha una crosta chiara e croccante e abbondante mollica. Fatta di farina, acqua e lievito, una parte dell'impasto viene messo a fermentare per 18 ore a 18°, poi si estende la lievitazione a tutto il resto dell'impasto aggiungendo acqua, sale e farina. Un tempo era il tipico pane dei lavoratori, perde rapidamente fragranza (ma meno della rosetta) ed è adatta per i crostini. Già ai tempi del fascismo ne era tutelata la produzione, durante l'inflazione degli anni Settanta era un bene a prezzo calmierato ma già contrastata dalla rosetta. I panificatori non trovarono più vantaggioso produrla e la qualità del prodotto peggiorava sempre più, nel 1975 l'Unione commercianti ne richiese un aumento del 50% subito contrastato dai sindacati, alla fine i panifici preferirono offrire altri tipi di pane, fu così che la ciriola si ritirò gradualmente dal mercato fino agli anni Ottanta, periodo in cui divenne un bene introvabile.
La Piada e' un po' alla moda in tutte le regioni d'Italia e questo non e' un bene perche' il mercato pullula di imitazioni e di prodotti non buonissimi. Non avendo mai frequentato l'Emilia Romagna e di conseguenza non avendo mai assaggiato il prodotto IGP originale (davvero), quello fatto dai forni, non ne conosco il 'vero' sapore. Spesso l'avevo presa al supermercato o in qualche bar ma gia' farcita. Vista la delusione di mangiare sempre un prodotto preconfezionato ... dai mille sapori e dalle altrettante consistenze, ho smesso. L'antica piadina, piu' larga ma soprattutto piu' alta di quella odierna, se effettivamente veniva preparata senza lievito, forse ricordava molto il pane azzimo.
RispondiEliminaL'introvabile Ciriola ... che peccato averla fatta sparire. Imbottita ha fatto pranzare generazioni di muratori, artigiani e piccoli commercianti. Al tempo, oltre la diversita' di prezzo, la ciriola tendeva a far percepire povero, o che svolgesse un lavoro di fatica, chi la comprava. Difatti, la rosetta e' leggera e vuota, quindi necessita di abbondante companatico; la ciriola, gia' piu' pesante ma anche mollicosa, ha bisogno di meno companatico, e' piu' saziante e meglio si adatta se viene riempita con cibi un po' untuosi, come ad esempio la frittata. Per mangiarne le punte serve pero' un'ottima dentatura ahahah! Purtroppo l'ho iniziata ad apprezzare in eta' adulta quando gia' era diventata introvabile ... usarla per fare la scarpetta era una gioia!
@ ZeN: In effetti fuori dal suo tradizionale territorio di produzione la piada purtroppo non è granchè, immagino che abbia invece un buon sapore e sia una valida alternaiva al panino farcito ma tantè che molti prodotti della panificazione quando entrano nelle "spire" dell'industria perdono la loro identinà. :o/
RispondiEliminaIdem per la ciriola che credo sia proprio sparita, ci sono volgari imitazioni ma è comune pane "con le punte" ... qui nulla di industriale ma una precisa scelta credo dovuta ai costi e alla domanda: se non collimano il prodotto sparisce. Alle volte (molte volte) è il commerciante che devìa la produzione per suo comodo e per il guadagno, altre volte se manca la domanda o il prezzo sarebbe troppo alto sparisce quello che è stato un prodotto famoso e di punta nel passato ed è un peccato. :o(