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Il pane Coppia Ferrarese (Ferrara e provincia, Emilia Romagna) o Pane Ferrarese (ciopa, ciupeta) IGP prima del XII secolo era fatto a mò di pagnotta, successivamente la signoria estense dettò severe norme per la sua confezione (1287), la versione che assomiglia di più all'attuale risale al 1536. E' prodotto con farina di grano tipo "0", acqua, strutto di puro suino, olio extravergine, lievito madre naturale, sale e malto. Venduto entro 24 ore, non può essere surgelato, il pane rimane friabile e adatto alla tavola abbastanza a lungo.
Stampo in legno
La Crescentina modenese o Crescenta (Appennino modenese, Emilia Romagna) fuori dalla zona di produzione è conosciuta come Tigella, prodotta con farina "0", farina "00", latte, lievito, strutto oppure olio e sale, i dischi di terracotta o pietra refrattaria con cui in origine erano cotte sono chiamati tigelle. La cottura avveniva impilando la pasta alternandola con dischi, arroventati nel camino, solitamente di terracotta usando le foglie di castagno o di noce per separare l'impasto dalla terracotta, aromatizzarlo e tenerlo pulito dalla cenere. Attualmente in casa sono cotte in uno stampo di alluminio posto direttamente sulla fiamma come una padella (la tigelliera). Tradizionalmente sono imbottite con un pesto formato da un trito di lardo di maiale, aglio e rosmarino e con parmigiano reggiano oppure con coniglio in umido, lepre alla cacciatora o cinghiale, oggi sono proposte con salumi, formaggi, verdure e salse salate o dolci. Nella cultura popolare modenese sono il cibo per eccellenza nei momenti conviviali preparate nel camino e consumate subito, o usate nello street food.
Bellissime queste due varieta' di pane, fanno venire voglia di fare uno sgranocchino si si si! Purtroppo non le ho mai assaggiate e neanche mai viste, quindi penso che i panini che trovavo da piccola al forno, venduti come pane di Ferrara, o erano di altre qualita' o addirittura provenivano da un altro luogo ... chissa'! :o( Sia la Coppia che la Tigella si differenziano dal classico pane o panino, per la loro forma o per il sistema di cottura ... invece su gli ingredienti non mi pronuncio perche' il pane non lo so' fare. La Coppia si presenta in maniera veramente intrigante e quell'essere sia arrotolata che unita, la rendono un po' scrocchierella e un po' morbidosa a seconda di quale porzioncina si scelga di sbocconcellare. La preparazione artigianale sicuramente e' lunga e impegnativa poiche' bisogna prima arrotolare le strisce e poi unirle a coppia. Peccato che non si possa surgelare!
RispondiEliminaLa cottura casalinga della Tigella, fatta in uno stampo apposito direttamente appoggiato al fornello, mi ha ricordato la prepazione delle ferratelle, dolcino tipico dell'Abruzzo, che prevede pero' un 'ferro' che ne contiene una sola ma di dimensioni leggermente piu' grandi della Tigella. Avendo visto preparare le ferratelle migliaia di volte e sapendo che la parte peggiore non e' fare l'impasto ma cuocerlo, riconosco che per mettersi all'opera con questo tipo di stampi, bisogna avere una pazienza fuori dall'ordinario. Il classico pane, lo si mette al forno e via, qua invece bisogna stare sempre in piedi davanti al fornello e sorvegliare l'andamento della cottura in continuazione ... e' impegnativo e stancante, si'! La Tigellina, bella ripiena di delizie locali, dovrebbe essere una squisitezza da leccarsi i baffi, eh si'! Noiosa da fare ma buona!
@ ZeN: Adoro la Coppia! E' un pane così buono che non abbisogna di altro per gustarlo. La conosco perchè andando da Firenze a Jesolo Lido il mio patrigno si fermava in zona per il pranzo e lì spuntarono le Coppie. Pure il Lambrusco lì è un buon vino. Difficile descriverne il sapore, diciamo che lontanamente assomiglia a un grissinone e il centro a una morbida e profumata pagnottella. In molte città viene venduto il pane "ferrarese" in forme più pratiche ma non bisogna mai pensare che sia come quello originale. ;o)
RispondiEliminaLa tigella è un panino piccolo e morbido fatta espressamente per essere farcita, si trova anche nei supermercati, ma non lega le scarpe a quella tipica. E' delicata e piccola, molto meno impegnativa di un panino. :o)