Il pane di Montecalvo (Montecalvo Irpino, Avellino, Campania) è fatto con farina rimacinata di grano duro della varietà locale Saragolla con acqua, sale e lievito madre. Rinomato in tutta la regione, ha una crosta spessa e la mollica compatta ma ricca di cavità, l'impasto viene tradizionalmente preparato in contenitori di legno con una faticosa lavorazione manuale per favorire le bolle d'aria all'interno, ha due lievitazioni, l'ultima in panetti avvolti nel cotone e riposti in cesti di vimini. Marchiati con un taglio a forma di croce, sono cotti in forni a legna in laterizio. Ha lunga durata e mantiene il sapore e la fragranza per una settimana.
Il pane dei Camaldoli o pane cafone napoletano (Napoli, Collina dei Camaldoli, Campania) è di antichissima tradizione, tipico di Napoli il nome deriva dal luogo di provenienza a nord della città. Le forme sono cotte in forno a legna e possono raggiungere anche 4 Kg, hanno la mollica alta di colore paglierino e la crosta piuttosto spessa e croccante. E' composto da farina e lievito di birra e fa due lievitazioni.
In linea di massima, i pani campani li reputo sempre come dei buoni prodotti. Molte volte mi hanno tolto dall'imbarazzo della scelta se ho di fronte qualita' che non conosco ... e allora mi butto sempre sul 'tipo napoli' e mai sul 'casareccio' che potrebbe nascondere sorprese. Il pane di Montecalvo e quello Cafone non so' se poi effettivamente li ho mai assaggiati pero', la forma della pagnotta Cafona, non mi e' nuova. Mi sono commossa nel vedere il forno che prepara il pane di Montecalvo! Il metodo e' lento, antico, l'impasto sporzionato riposa ancora nel canavaccio dentro la cestina mentre il forno si scalda .. poi, quando esce, pezzo pezzo viene spolverato con la scopetta. Questi gesti sono come degli antichi rituali che si ripetono e che lo rendono buono e genuino, regaladogli quei profumi che si rinnovano a ogni morso. Adoro il pane si si si!
RispondiElimina@ ZeN: Non conosco i pani campani ma quello che mi ha colpita è soprattutto il pane di Montecalvo, questi antichi pani necessitano di rispetto alla tradizione, è quello che li rende unici. Se ci infiliamo nelle varianti moderne tutto è perso. Rimarranno sempre pani di nicchia, ma che nicchia! :D
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