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Insaccato tipico italiano a base di carne triturata suina e bovina o solamente suina.
Tra le numerose varietà, da ricordare la classica e notissima mortadella di Bologna Igp, realizzata con carne di suino finemente triturata, mescolata con lardo, leggermente aromatizzata con spezie, insaccata e cotta. Probabilmente è nata nel I secolo in un'area compresa fra Emilia-Romagna e Lazio. Dopo un periodo di oblìo ricomparve nel tardo Medioevo dove veniva prodotta esclusivamente a Bologna. La prima ricetta scritta della mortadella risale al 1644, del bolognese Vincenzo Tanara, che indica sia la quantità che il tipo di spezie da utilizzare: sale, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, muschio, pepe in grani, zucchero e vino malvasia; composta da 1/3 di tessuti adiposi (con il guanciale) da grossi dadi e 2/3 di carne magra (spalla e coscia del maiale). La mortadella di Bologna Igp è prodotta solo con tagli pregiati, il sapore è pieno ed equilibrato, il colore rosa vivo uniforme con un profumo particolare e aromatico e il gusto tipico e delicato.
La mortadella romana è un insaccato di forma piatta e schiacciata, a impasto scuro, saporito e ben lardellato.
La mortadella abruzzese è più piccola e dura, formata da un fine impasto di grasso e magro di maiale, spesso con un parallepipedo di grasso al centro.
La mortadella di Campotosto (coglioni di mulo) è un salume tipico prodotto in quantità limitata nel Comune di Campotosto (L'Aquila) e zone limitrofe. Composta solamente con carne di suini allevati nel territorio dei Monti della Laga, pesa circa 330 gr e ha infilata su tutta la lunghezza una barretta di lardo. E' preparata con sale, pepe e vino bianco, l'impasto viene mescolato più volte con un infuso di chiodi di garofano e cannella. Insaccata manualmente, va consumata dopo almeno tre mesi dalla macinatura.
La mortadella di fegato è prodotta in varie regioni italiane in cui al fegato di maiale, triturato e impastato con aggiunta di vino (Barolo o altri vini corposi) vengono aggiunti droghe in forte quantità e lardo.
La mortadella di Prato (Toscana) è un prodotto tipico della zona di origine remota. Veniva fatta con le carni scartate dalla produzione della finocchiona o di seconda scelta che venivano fortemente speziate con pepe nero, sale, polpa d'aglio, coriandolo, cannella, chiodi di garofano e alchermes. Il tutto veniva poi bollito. Decaduta nel XX secolo, negli anni Novanta questo salume è stato riscoperto, attualmente è prodotto a Prato e ad Agliana.
:oP :oP :oP Post buonissimo :oD Ad eccezione dei prodotti conteneti il fegato, che non mi piace, credo forse di aver assaggiato quasi tutto ;o) La Bologna e' una vera squisitezza, e personalmente la classico proprio come la mortadella per eccellenza! Molti degli altri prodotti, a mio avviso, sono piu' salamelliferi che mortadelliferi ... ma non meno buoni eh! :oD
RispondiElimina@ ZeN: Un'escursus sulle mortadelle italiane! Non amo la mortadella, in genere, ma adoro quella veramente buona! ;o)
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