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Antica teglia per piadina
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"Tegia" in ghisa
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Chiosco a Cesena nella tipica colorazione bianca con bordi rossi
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La piadina romagnola IGP o piada è una sottile sfoglia composta da farina di grano, strutto od olio d'oliva, bicarbonato e lievito, sale e acqua, cotta su una lastra rotonda di terracotta detta "teglia" o "testo" ma oggi su piastra di metallo o di pietra refrattaria. Esiste la piadina riminese, più sottile. Tradizionalmente la piadina romagnola non aveva il lievito, era alta 1,5-2 cm, aveva un diametro di 40 cm ed era cotta su teglie di argilla, dagli anni Cinquanta si ridussero le dimensioni a un diametro di 15-30 cm e lo spessore a 0,5-1 cm, dagli anni Sessanta si diffusero le teglie in ghisa o ferro o alluminio e venne introdotto il bicarbonato o il lievito e per evitare che si formino bolle viene perforata inizialmente con una forchetta in più punti. E' usata come pane, farcita si presta a spuntini ed è un cibo di strada farcita con prosciutto, salame, coppa, coppa di testa o formaggio squaquerone o salsiccia alla brace, spesso con cipolla arrostita o porchetta. Nel Riminese è tradizionale con le alici a scottadito, radicchio e cipolla. Dalla piadina è derivato il crescione con la sfoglia molto sottile farcito prima della cottura, ripiegato e chiuso a mezzaluna, la farcitura è di erbe di campo condite con aglio, olio, sale, pepe, prima lessate, oppure con spinaci, bietole o cicoria ma anche zucca e patate o salsiccia, mozzarella e pomodoro, prosciutto cotto e mozzarella o il fricò (miscuglio di melanzane, zucchine, cipolle, peperoni e pomodori cotti in olio d'oliva). Esistono le piade dolci arricchite con uova e zucchero nell'impasto, quelle dei morti all'interno hanno uvetta, mandorle, noci e pinoli ed è cotta in forno; quella della Madonna del Fuoco è composta da farina, latte, zucchero, burro od olio, lievito di birra e semi di anice.
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foto da wikipedia.org
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La ciriola romana è un pane tipico del Lazio oggi assai raro, è uno dei tipi di pane più tipici della cucina romana oggi soppiantato dalla rosetta (tipo di michetta). Il nome deriva dalla somiglianza relativa alla forma di una giovane anguilla un tempo tipica delle acque del Tevere detta appunto ciriola oppure dal femminile dell'aggettivo latino "cereolus" ossia il colore del cero in cera d'api dal tipico colore ambrato. E' un panino che pesa dai 70 ai 100 gr con una forma ovale appuntita, la ciriola ha una crosta chiara e croccante e abbondante mollica. Fatta di farina, acqua e lievito, una parte dell'impasto viene messo a fermentare per 18 ore a 18°, poi si estende la lievitazione a tutto il resto dell'impasto aggiungendo acqua, sale e farina. Un tempo era il tipico pane dei lavoratori, perde rapidamente fragranza (ma meno della rosetta) ed è adatta per i crostini. Già ai tempi del fascismo ne era tutelata la produzione, durante l'inflazione degli anni Settanta era un bene a prezzo calmierato ma già contrastata dalla rosetta. I panificatori non trovarono più vantaggioso produrla e la qualità del prodotto peggiorava sempre più, nel 1975 l'Unione commercianti ne richiese un aumento del 50% subito contrastato dai sindacati, alla fine i panifici preferirono offrire altri tipi di pane, fu così che la ciriola si ritirò gradualmente dal mercato fino agli anni Ottanta, periodo in cui divenne un bene introvabile.
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