La focaccia di Recco (Genova, Liguria) risale all'Ottocento, oggi è un marchio registrato IGP. Prodotti simili commercializzati fuori dall'area di Recco, Sori, Camogli e Avegno non possono fregiarsi di nomi che contengono riferimenti a Recco. Questa focaccia si compone di due strati sottilissimi a base di farina e olio d'oliva senza lievito farciti internamente con lo stracchino o la crescenza di origine ligure.
La focaccia farcita ligure con il formaggio ha numerose versioni, sia con solo formaggio sia con formaggio e prosciutto cotto, formaggio e wurstel, speck e fontina, ecc. Si fa con farina, olio e il formaggio scelto (stracchino, mozzarella, gorgonzola o misture di diversi formaggi). La focaccia genovese (fugassa) è una specialità tipica ligure, alta circa 1 cm prima dell'ultima lievitazione viene spennellata con un'emulsione di olio d'oliva, acqua e sale grosso. In Liguria è consumata anche a colazione inzuppata nel cappuccino o nel latte. Nella zona portuale di Genova veniva cotta anche questa focaccia, cibo molto popolare perchè poco costoso, diventa la colazione dei portuali in particolare dei camalli (scaricatori o facchini). Col passare del tempo per la lievitazione viene spesso utilizzato il lievito di birra e non madre e fu diminuita la quantità di olio ma a Genova oggi diversi panifici usano la ricetta tradizionale classica con ingredienti di alta qualità. L'elaborata lievitazione e l'accurata lavorazione della pasta richiedono una ventina di ore, la variante più classica la ricopre di cipolle tagliate fini ma è anche con olive o rosmarino e con salvia, patate o l'uvetta nell'impasto nelle preparazioni più moderne.
Questo tour tra le focacce liguri fa' venire l'acquolina in bocca! E' doverosa comunque una precisazione linguistica in quanto lo stesso prodotto, ossia la focaccia, cambia nome a seconda delle regioni. Abbiamo quindi una focaccia che puo' essere 'schiaccia' o 'pizza bianca', il denominatore comune e' che non hanno il pomodoro. Per cio' che riguarda invece i sapori, quindi la tipicita', ognuno ha il suo sebbene possano esteriormente assomigliarsi. Tra le focacce di oggi, quella che mi ha intrigato di piu' e' quella di Recco. Mi piace l'idea dello stracchino semi-racchiuso tra due sfogliette di pasta molto fine, che un po' esce in superfice e un po' rimane all'interno. Me la immagino profumata e gustosa con alcune parti scrocchiarelle e altre piu' morbide. Invitantissime anche le altre focacce, specialmente quella ligure con il formaggio e quella genovese in alcune sue versioni ... magari non inzuppata nel cappuccino. In ogni caso, per leccarsi veramente i baffi, bisogna andare in Liguria poiche' altrove e' possibile trovare solo pessime imitazioni. A proposito ... e giusto per ridere: al tempo, l'alimentari che avevo sotto casa, vendeva un'improbabile 'pizza genovese'. Era un funfignotto alto tre dita, mollica compatta, buccetta superiore marrone e liscia come la pizza di Pasqua. Immangiabile senza companatico e ugualmente immangiabile con il companatico che, vista la quantita' di mollica, neanche se ne sentiva piu' il sapore. Sta pizza era sempre la' in bella vista ... tutte le altre finivano e lei era sempre la', nonostante venisse proposta a tutti i clienti. Diciamo che era 'l'ultima spiaggia' da comprare per disperazione quando era terminato anche tutto il pane! Che incubo ahahah ... ora penso sia chiaro che quando sento un qualsiasi prodotto da forno che e' aggettivato 'genovese' ho i miei timori :oD
RispondiElimina@ ZeN: Anni fa ho fatto la focaccia di Recco (diciamo...) nonostante la mia inesperienza era buonissima! Ancora la ricordo ... :P
RispondiEliminaTi assicuro che le focacce liguri, fatte dagli accreditati panificatori, son deliziose tutte, anni fa in Liguria ho visto molte "focaccerie" sia a Genova che nelle altre cittadine, da farsi venire un'infarto, ti chiamavano da fuori ... :D
Al tuo contrario penso vadano bene anche col cappuccino (non farcite naturalmente) difatti in Toscana abbinavo la "schiacciata" farcita tonno e pomodoro al cappuccino per la prima colazione. Una delizia. :o)