Maratona Andalusia 4

Plaza de Toros - Sevilla

Non è vero che tutti gli Spagnoli vanno all'arena ogni domenica e non tutti sono appassionati di tauromachia. Ma l'affezione a questa pratica cruenta è particolarmente presente in Andalusia, che ne annovera alcuni templi: la Maestranza di Siviglia (video), quella di Ronda, l'arena di El Puerto de Santa Maria. Sperando che questi "spettacoli" vengano al più presto sostituiti da altri che non sevizino gli animali, non è possibile non parlare di corrida trattando queste terre.

La corrida moderna è relativamente recente, ma le sue origini sono antiche: nel Medioevo i nobili spagnoli si cimentavano in giochi taurini a cavallo, armati di una picca. Era in sostanza un allenamento alla battaglia. Per questo motivo le prime arene (come quella di Ronda) furono costruite per le Maestranzas (scuole di equitazione). Alla fine del XVIII secolo a Ronda iniziò la corrida moderna, questo "combattimento" ebbe una precisissime struttura suddivisa in tre tempi, ancor oggi in uso. 

Il "vestito di luce" (traje de luces) dei toreri suscita ammirazione: ogni elemento di cui è composto è frutto di una lunga evoluzione. Il taglio della giacca e dei pantaloni attillati inizialmente era tipico dei toreri andalusi, ma a poco a poco si affermò anche presso altri matadores. Le decorazioni in oro un tempo erano riservate ai re e ai vescovi, poi i toreri, che provenivano per lo più da ambienti poveri, ottennero il diritto di guarnire d'oro la loro tenuta. L'esclamazione OLE'!, tipica della corrida, del flamenco e della Spagna, deriva dall'arabo "wa-llah" (Per Allah!), che esprime ammirazione.

La gastronomia andalusa è molto varia. Nell'entroterra ci sono un'infinità di zuppe (sopas) e minestre (potajes). Le specialità di montagna sono il prosciutto crudo (jamòn serrano) e le frattaglie (chacinas). I prosciutti migliori del Paese sono lo Jabugo e il Trevélez. Deliziosi il manzo, l'agnello e il maiale. A Cordoba da provare il "flamenquin" (rotolo di prosciutto e vitello impanato), a Jerez i rognoni al Jerez. Economica l'insalata mista, la più comune è la "pipirrana" a base di tonno, insalata, pomodori, cipolle, peperone e cetriolo. Tipici gli stufati, da ricordare il "menudo gitano" di Granada (trippa e ceci). Sulla costa si trovano moltissimi piatti con pesci e frutti di mare freschi. A Cordoba e Siviglia si cucinano specialità a base di merluzzo (bacalao).
La pasticceria non è una specialità locale, ci sono i cruasan (brioche) o pane e cioccolato. Il chocolate con churros sono frittelle allungate immerse nella cioccolata calda. 
Il gazpacho è un piatto estivo andaluso, esiste in dozzine di varianti: quello rosso al pomodoro, quello bianco ai legumi secchi e quello verde ai legumi ed erbe. Il gazpacho classico è quello di Siviglia, una zuppa fredda al pomodoro, cetrioli, cipolle e peperoni con olio d'oliva e aceto di Jerez, da accompagnare col pane secco sminuzzato. A Cordoba c'è il "salmorejo", denso e a temperatura ambiente, con uova sode sbriciolate. Nella regione di Malaga è comune la "porra". 
Nel territorio andaluso si produce uno dei migliori oli d'oliva del mondo, quello migliore è il virgen extra. L'aceto di Jerez (vinagre de Jerez) è considerato il migliore in assoluto, è frutto dell'invecchiamento del vino Jerez in botti di legno di quercia.
Il prosciutto è un pilastro della gastronomia spagnola, in Andalusia si trova il jamon serrano (di maiale bianco) e il jamon iberico (di maiale nero). Il jamon si consuma in tapas, in bocadillos e in porzioni. Due tipi di prosciutto andaluso sono famosi in tutta la Spagna, sono prodotti a Jabugo (Huelva) e a Trevelez (provincia di Granada). Qui il prosciutto cotto (jamon york), simile a quello italiano, è usato solo per sandwich economici. Nei bar di tapas spesso vengono serviti vassoi di salumi misti (tablas).
I dolci andalusi sono un'eredità della tradizione giudaico-musulmana, tra i migliori il "tocino de cielo" (budino molto zuccherato), la "yema" (budino spesso preparato con tuorlo d'uovo), gli "alfajores" (biscotti di pasta sfoglia aromatizzati con anice o limone), le "tortas de aceite" (gallette all'olio d'oliva). Molti conventi vendono questi dolci. Nei bar-ristoranti non c'è nulla di originale.
I formaggi dell'Andalusia non sono famosi, quelli di Antequera, Malaga, delle Alpujarras e di Ronda sono ottimi formaggi freschi di capra. Ottimi formaggi di pecora in provincia di Granada e di Cordoba. Qui il formaggio si mangia come primo piatto o stuzzichino.
Le tapas sono un'istituzione. Sono piccole delizie da mangiare in piedi sorseggiando una birra o un bicchiere di vino. Il nome "tapas" pare derivi dall'abitudine, nel XIX secolo, dei bar di posare sui bicchieri di vino un piattino con una fettina di formaggio e alcune olive ("tapar", coprire i bicchieri per proteggerli dalle mosche), o a tappare il buco nello stomaco. Questi stuzzichini fanno parte del modo di vivere spagnolo e della ricchezza gastronomica locale. "Tapa" indica la dimensione del piatto (più piccolo del tradizionale), ma non influisce sulla qualità. Le tapas sono un pretesto per la conversazione e gli incontri, quelle al prosciutto e al formaggio sono dei classici, come quelle ai frutti di mare e i pesciolini fritti o grigliati. Fra le più abituali, la "tortilla", la "ensalada rusa" (patate, gamberetti e maionese), le "albondigas" (polpettine di carne alle erbe), le "croquetas" (crocchette di merluzzo o di prosciutto), i "pimientos" (peperoni marinati o farciti "rellenos"), i "boquerones" (acciughe marinate o alla griglia), i "montaditos" (crostini con lombata di maiale) e la trota salmonata (salmoneta). I "montaditos" si trovano ovunque, ma con nomi diversi.