Che pesci prendere?

Dentice

(Da: fipsas-cz.it)



Difficile essere certi di ciò che si mette in padella, soprattutto se il pesce è già pulito e sfilettato. In giro c'è un mondo di falsi filetti di cernia, di moscardini spacciati per polpi, di filetti di persico africano, che omettono la loro provenienza dando ad intendere di essere della specie più pregiata, pescata a casa nostra. Circa il 44% dei punti vendita vende "altro".
Infatti moltissime volte ci viene venduto qualcosa di diverso da ciò che chiediamo, anche se riportato sull'etichetta del prodotto: anche quando c'è l'etichetta o il cartellino non possiamo comunque essere certi che dicano la verità.
Nei casi peggiori viene rifilato qualcosa di molto diverso e di valore notevolmente inferiore: filetti di pangasio che viene dal Vietnam che arriva in Europa già congelato (venduto decongelato) al posto della più pregiata cernia, persico e dentice. Oppure lo smeriglio al posto del palombo, mentre l'eglefino ha preso il posto del più ricercato merluzzo. La cernia atlantica (meno pregiata)  viene venduta come cernia, il persico africano come persico, il polpo messicano come polpo e le seppie arrivano da Atlantico o Pacifico. 
Sembra che i campioni di scambio d'identità siano soprattutto le pescherie e i banchi del pesce nei mercati rionali. Le pescherie in generale sono più care, anche quando vendono una cosa per un'altra, mentre nei mercati, anche se si rischia la fregatura, i prezzi restano decisamente più bassi.
In molti casi lo scambio d'identità non avviene in malafede, ma nasce da una parziale omissione delle informazioni presenti sui documenti commerciali, che non vengono riportate in modo completo sui cartellini a disposizione dei clienti.

LE INFORMAZIONI OBBLIGATORIE

1) La denominazione commerciale. A ogni specie ittica corrisponde una denominazione commerciale definita per legge. Il nome latino non è obbligatorio.
2) Il metodo di produzione (pescato o allevato) .
3) La zona di cattura indicata col nome della nazione se il pesce è allevato, con la zona di pesca se è pescato.
Secondo una norma in vigore dal 2002 sulle etichette dei prodotti ittici o sui cartellini di quelli venduti sfusi e in filetti, devono esserci le indicazioni qui sopra.

TRAVESTIMENTI

- Si può chiamare "cernia" solo il pesce del genere Epinephelus e Polyprion americanus, cioè le cernie presenti nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale, occidentale, lungo le coste del nord e sud America e nel bacino indo-pacifico. Al suo posto potrete ritrovarvi la cernia atlantica, il persico africano, il pangasio (tutti in filetti). Gli "sconti" rispetto al pesce più pregiato sono del 10-30% (col persico africano o il pangasio), ma è una riduzione ridicola, se pensiamo che all'ingrosso la cernia atlantica costa il 75% in meno della cernia, il persico il 65%, il pangasio il 90%. Se il prezzo alto non è una garanzia, diffidare però dei prezzi troppo bassi.
- L'unico dentice vero è il Dentex dentex, del Mediterraneo, dell'Atlantico orientale dall'Inghilterra al Senegal. Al suo posto (in filetti) potreste acquistare un dentice occhione o un pangasio. Il dentice atlantico costa il 30% in più del dentice occhione. Non parliamo nemmeno del valore del pangasio...
- Il merluzzo o nasello si chiama Merluccius merluccius, tutti gli altri merluzzi dovrebbero essere venduti con una specifica accanto al nome: merluzzo nordico, carbonaro, sudafricano, atlantico, ecc. Potreste ritrovarvi un eglefino. Il merluzzo/nasello costa il 35-40% in più del merluzzo nordico ma lo "sconto" risulta di circa il 5% in meno.
- Il tonno rosso si chiama Thunnus thynnus, in caso contrario sull'etichetta deve comparire la specifica: pinne gialle, obeso... Molte volte ci ritroviamo pesci di famiglie imparentate. Il tonno rosso costa più del doppio rispetto all'alalunga, ma questa differenza non è riflessa sul prezzo di acquisto.
- Il filetto di pesce persico (Perca fluviatilis) non si trova molto facilmente, più facile è quello del persico africano (Lates niloticus), di maggiori dimensioni e meno pregiata, allevato nei laghi e nei fiumi in Africa. Sostituito anche col pangasio. L'autentico persico costa circa 40 euro al chilo, i persici africani e il pangasio costano da 10 a 13 euro al chilo.
- Per palombo si può commercializzare il Mustelus mustelus e l'asterias, presenti nel Mediterraneo in Sicilia e nell'Atlantico orientale. Al posto del trancio di palombo può essere venduto lo smeriglio, un altro tipo di squalo meno pregiato. Il vero palombo costa circa il 30% in più dello smeriglio.
- La sogliola vera si chiama Solea Vulgaris, è presente nei nostri mari e nell'Atlantico orientale. Le altre specie devono riportare l'indicazione precisa: per esempio "sogliola altantica". In genere non ci sono "scambi" con pesci meno pregiati.
- Ci sono solo 2 specie che possono chiamarsi calamaro, vengono venduti anche calamari atlantici e dell'indopacifico. Il calamaro all'ingrosso costa più del doppio di quello atlantico.
- L'Octopus vulgaris (il polpo) non sempre è autentico, spesso è sostituito col polpo messicano o il moscardino. Il polpo autentico costa il 60% in più di quello messicano e il 50% in più dei moscardini. Il prezzo di vendita non è proporzionale. 
- La seppia (Sepia officinalis) può essere sostituita con quella atlantica, indopacifica o orientale. Quella vera costa circa il 20% in più delle altre specie.