Scegliere i crostacei

I crostacei si deteriorano molto velocemente, prima di acquistarli accertatevi la loro provenienza (arduo compito, in quanto le informazioni sono troppo vaghe, in genere). Se sono freschi, guardateli bene. Spesso sono decongelati, hanno occhi poco lucidi, il colore spento, una patina grigiastra, antenne e coda spezzati. Alle volte specie meno pregiate vengono fatte passare per altre molto più costose. L'unica difesa sarebbe la conoscenza della specie, ma non è facile acquisire tutte le conoscenze indispensabili per non farsi fregare. Un odore non proprio piacevole dovrebbe metterci in allarme. Indici di freschezza sono: occhi turgidi e brillanti, colore intenso, superfici non viscide ma umide, carni sode, odore gradevole di mare. Purtroppo chi soffre di colesterolo non dovrebbe mangiare molti crostacei, specie i gamberi. In compenso i grassi sono pochi, molte le proteine pregiate, buono l'apporto di zinco, magnesio, iodio e ferro. I solfiti, aggiunti spesso in grandi quantità per la conservazione, non sono sempre indicati in etichetta. Consumateli subito, se freschi, altrimenti congelateli. 
- ASTICE: meno delicato e più saporito dell'aragosta, ha le chele. Viene consumato caldo, in genere. L'astice del Mediterraneo si chiama "Homarus gammarus", anche "lupo di mare" o "elefante di mare" perchè è il crostaceo più grande dei nostri mari, può raggiungere diversi chili di peso, fino a 6, e misurare oltre i 60 cm. In media si aggira sui 25-50 cm e pesa circa 400 gr. Più frequentemente troviamo l'astice americano, meno pregiato del nostrano. Ha sfumature giallo-brune o rosso-brune con screziature verdi o blu. Arriva dal Canada e dagli Stati Uniti. Il prezzo degli astici va da 15 a 35 euro, nelle pescherie anche di più. 
- GRANCHIO: dovremmo sempre acquistare granchi vivi. Ha molto scarto: il 70% va buttato. Per legge possono essere chiamati granchi o crostacei del genere Portunus spp. Il più grande è il granciporro, che si trova quasi esclusivamente nei ristoranti. Nel Veneto c'è il granchio da "moeca", che viene venduto privo del carapace calcificato, quando è nella fase di muta. I granchi sono presenti nel Mar Nero e nel Mediterraneo. Poi nelle Canarie. Il loro prezzo va dagli 8 ai 30 euro al kg, nelle pescherie costa di più. 
- ARAGOSTA: il crostaceo più pregiato, ha carni bianche e sode, delicate e dolci. Quella vera si chiama "Palinurus elephas", vive nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale, dalla Norvegia al Marocco. Raggiunge i 50 cm e arriva a pesare 8 chili. E' venduta viva, refrigerata o congelata. Il suo prezzo, viva, va dai 49 ai 70 euro al chilo. L'aragosta di fondale è più grande, quella atlantica è più piccola ed è presente nel mare delle isole di Capo Verde. Una specie di buon pregio diffusa da noi  è la Jasus Ialandii, aragosta australe che raggiunge i 46 cm. Meno pregiata quella sudafricana, più piccola, che è venduta a circa 26 euro al chilo. 
- SCAMPI: rosati, con sfumature giallo-aranciate. Ha due chele dentellate sottili. Per legge lo scampo è solo quello della specie Nephrops norvegicus. Raggiunge i 25 cm. E' presente nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale, dalla Norvegia e dall'Islanda fino al Marocco. Il prezzo degli scampi va dai 12 ai 70 euro al chilo. Questa differenza di prezzo è determinata da vari fattori: il canale di vendita, la freschezza e la dimensione del prodotto. Nella grande distribuzione sono venduti a 12-30 euro, nelle pescherie dai 20 ai 70 euro al chilo. 
- CANOCCHIE: devono essere freschissime perchè col tempo si "svuotano". Ogni regione le chiama in modo diverso, in Campania, per esempio, è chiamata "spernocchia", nel Lazio e in Toscana "cicala di mare", in Puglia "cecala" o "cannocchiella", in Sicilia "astrea", in Liguria "balestrin". Il loro prezzo va dai 7 ai 15 euro al chilo. 
- GAMBERI E MAZZANCOLLE: ce ne sono vari tipi in commercio, hanno varie provenienze, coloti, taglie, sapori. Sono lunghi dai 5 ai 20 cm ed esistono anche quelli di fiume, il più noto gamero d'acqua dolce è il gambero blu. Nel nostro mercato la fa da padrone il gambero atlantico (Pleoticus muelleri) che raggiunge i 20 cm e ha colorazione tra il rosso giallastro e il rosso aranciato. Tra i più diffusi: il gambero grigio, che non supera i 9 cm; il gobetto, che è rosa; il rosso, di color rosso sangue e che spesso è scambiato col meno pregiato gambero "rosso atlantico"; il rosa, che è rosa-arancio ed è lungo fino a 19 cm. Inoltre troviamo anche il gamberone e il gambero gigante indopacifico, che raggiunge i 35 cm. I prezzi variano molto: il gambero atlantico costa dai 10 ai 50 euro al chilo, quello rosso 50 euro circa, il gobetto dai 10 ai 32 euro, il grigio dagli 8 ai 20 euro, il rosa dai 6 ai 24 euro. Le mazzancolle assomigliano ai gamberi, spesso sono allevate e vendute decongelate. I prezzi variano a seconda della provenienza, quelle tropicali (Ecuador) sono le più vendute. Costano dai 9 ai 20 euro, ma si arriva anche ai 50 euro per quelle fresche del Mediterraneo.