La carchiola (Avigliano, Potenza, Basilicata) è un tipo di focaccia non lievitata, prodotto tradizionale lucano di storia remota forse del Cinquecento quando il mais, appena giunto dalle Americhe, venne impiegato in alternativa al farro. Elemento essenziale della cucina contadina aviglianese, essendo priva di lievito permetteva di risparmiare i tempi di preparazione. Usata per la colazione, per accompagnare minestre e come pasto al sacco per i contadini, si prepara solo con farina di mais, acqua bollente e sale. Da tradizione veniva cotta alla brace sotto una coppa di metallo che in latino si chiamava "carchesium" da qui il nome, oggi si cuoce nel camino su una griglia circolare. Se non consumata al momento era conservata a lungo sotto le coperte e riscaldata nel camino. Accompagna le minestre di verdure e legumi, rivalutata come cibo da strada è farcita con verdure, ortaggi, formaggi e salumi locali.
.jpeg)
Il pane di Matera (Basilicata) è IGP, utilizza l'antico sistema che prevedeva l'utilizzo esclusivo della semola di grano duro. Nominato già nel 37 a.C. da Orazio, è l'alimento tipico del territorio materano, zona di coltivazione di cereali col culto del pane. I tre tagli impressi sull'impasto rappresentavano la Santissima Trinità. Il pane veniva cotto nei numerosi forni pubblici, un garzone passava dalle case per raccogliere il pane fatto dalle massaie in casa con lievito madre originato dalla frutta fresca in macerazione e fatto lievitare nel calore del letto matrimoniale per poi portarlo al forno di vicinato nei Sassi. Il fornaio per non confondere le pagnotte le marchiava con le iniziali del capofamiglia, ogni famiglia aveva il proprio timbro intagliato dal capofamiglia al momento della costituzione del nuovo nucleo familiare. La pezzatura minima del Pane di Matera era di 2 Kg, la massima di 5. Di lunga conservazione (dai 7 ai 9 giorni minimo) era indispensabile per assicurare il sostentamento di contadini e pastori nelle settimane che trascorrevano lontani da casa per le transumanze. Questo pane per dimensione, altezza, incisioni e lavorazione, assume nei secoli la tipica forma a cornetto, unica in Italia. Il prodotto si ottiene con l'antico processo di produzione che prevede il lievito madre (dato dalla macerazione, appunto, della frutta fresca) e dalla lunga lievitazione, semola di grano duro, sale e acqua, parte delle semole deve provenire da vecchie e da antiche varietà coltivate nel territorio della provincia di Matera, è cotto esclusivamente in forno a legna alimentato con legna tipica del posto.
Il pane lo considero l'alimento base per l'uomo e, come tale, veniva spesso investito di una certa sacralita' mista a scaramanzia. Lasciando da parte tutta questa modernita' del 'no carboidraiti', delle diete squilibrate e del non sapere piu' cosa veramente significa soffrire la fame, questo alimento era costantemente presente su tutte le tavole, anche su quelle in cui il companatico scarseggiava o era sostituito dalla frutta. Tanti sono i modi per repararlo, cosi' come le sue forme a cottura ultimata!
RispondiEliminaLa carchiola non l'ho mai assaggiata ma, visti gli ingredienti e la cottura su brace, immagino che il suo sapore somigli molto ad una polenta grigliata. Se fosse cosi', direi che e' anche il modo piu' rapido per prepararla. Pero', e c'e' sempre un pero', non mi e' mai capitato di vedere una polenta grigliata infilata nella zuppa come se fosse un pane raffermo, quindi non saprei :o( L'assaggerei volentieri, si'!
La forma del pane di Matera non mi risulta nuova, quindi dovrei gia' averlo visto da qualche parte e forse anche mangiato. Sicuramente pero' non di recente visto che l'offerta dei panifici si e' modificata col tempo, prima era piu' facile trovare i pani regionali, oggi e' difficilissimo poiche' questo settore e' quasi tutto in mano ai grandi forni industriali ... che ne fanno pochi tipi e si e' fortuanati se non son tutti dello stesso sapore.
Adoro il pane e tutte le sue declinazioni (focacce, pizza, taralli, biscotto toscano ...), quindi assaggio tutto si si si!
@ ZeN: Qui inizia una bella carrellata su alcuni pani tipici e antichi della nostra Penisola, il pane è stato l'alimento base dell'Italia rurale che dava la forza ai contadini per lavorare (come il riso in Oriente e il mais nell'America Latina). La farina di mais si presta a molte preparazioni in formato di "polenta", la Carchiola era usata anche per le minestre di verdure, non l'ho mai assaggiata sotto queste spoglie ma la mia matrigna usava la polenta secca che rimaneva attaccata alla pentola come "pane" per il latte mattutino, quindi imbevuta, da ciò deduco che sta bene anche con le minestre. Bisogna ricordare che la polenta come il grano, il riso e le patate, ha un sapore quasi neutro quindi si può abbinare a tutto. Il Pane di Matera è molto noto, è uno dei pochi pani col marchio IGP in quanto la maggioranza è riconosciuta solo come pane tipico. E' un pane di grano duro antichissimo, senza arrivare al 37 a.C. credo sia buonissimo anche oggi e trovarne uno vero fuori dal suo territorio di produzione vale come un "terno al lotto". :D
RispondiElimina