L'aceto balsamico di Modena

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(Da: magnaparma.com)



L'aceto balsamico Igp, che non è quello "tradizionale", è un condimento molto diffuso. Si trova sia nelle gastronomie di lusso sia nei supermercati o nei discount, a prezzi accessibilissimi.
Questo prodotto, per potersi fregiare del marchio di origine, deve sottostare a precise regole, quindi esiste in varie gradazioni di qualità e di prezzo perchè il disciplinare lascia spazio ai produttori per decidere se fare un balsamico "giovane" (poco impegnativo al palato), con tecniche, magari, che ne velocizzano la preparazione, o un aceto corposo, aromatico, "lento", di qualità superiore. A un prezzo molto basso non si potrà trovare un aceto balsamico di altissima qualità, ma a un prezzo elevato non per forza corrisponde un prodotto eccellente. In genere, i prodotti "invecchiati" deludono le aspettative. 
L'Aceto balsamico di Modena ha ottenuto il marchio di Indicazione geografica protetta (Igp) nel 2009, significa che deve essere preparato con ingredienti precisi, stabiliti dal consorzio. I produttori però possono modificare la ricetta, per esempio aggiungendo colorante, variando l'equilibrio tra mosto e aceto e giocando sulla qualità della materia prima. Quindi tra un aceto balsamico e l'altro possono esserci differenze sostanziali, anche se tutti si fregiano del marchio di origine.
Una buona base per la scelta è controllare l'elenco degli ingredienti. Chi utilizza, per esempio, solamente mosto cotto e aceto di vino, evitando l'uso di mosto concentrato e caramello, si attiene di più alla tradizione d'origine. Controllate l'ordine con cui vengono segnalati e, se c'è, anche la percentuale di mosto utilizzato rispetto agli altri ingredienti; può variare sensibilmente: dal 20 al 90%. Più è, meglio è. Una parte importante della caratteristica aromatica del prodotto la fa l'invecchiamento, a patto che ci sia una buona materia prima.
L'aceto balsamico si può abbinare a tantissimi piatti: dagli antipasti al dolce, dai primi ai secondi, dai contorni alla frutta. Sta bene dappertutto. A seconda dell'uso, si deve utilizzare quello giusto, più giovane o più maturo.

L'ASSAGGIO

Deve avere un colore intenso ed essere giustamente viscoso. Il caramello rende il prodotto più scuro, ma lo lascia liquido. Deve avere l'aroma di mosto cotto (uva, marmellata, zucchero caramellato), per poi passare alle note floreali e fruttate e al sentore vegetale e di spezie (pepe, liquirizia, tabacco, ecc). Deve avere corpo, cioè la viscosità e tutte le percezioni che ne derivano come la morbidezza, l'equilibrio, la dolcezza e la forza. Il pungente, che è legato all'intensità e alla sensazione piccante sulla lingua; la dolcezza, cioè la percezione date dagli zuccheri. 

L'ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE

E' un pò il "tartufo" d'Alba degli aceti, non va confuso con il più diffuso balsamico di Modena. L'aceto balsamico tradizionale ha la denominazione di Origine Protetta (Dop) in due versioni: di Modena e di Reggio Emilia.
Questi aceti sono ottenuti dal lungo invecchiamento del mosto cotto d'uva, senza altri ingredienti. Il mosto d'uva viene invecchiato in botticelle di legno per almeno 12 anni. Il processo è complicato, prevede ripetuti travasi tra botti che contengono prodotti di diverse annate da cui si preleva ogni anno solo il 20-30% del contenuto. Il prezzo rispecchia la sua fama: circa dai 50 a più di 100 euro per una boccetta da 10 ml, a seconda dell'invecchiamento.

Prezzi indicativi dell'aceto balsamico di Modena Igp (al litro): da 2,50 a 40 euro; invecchiati: da 16 a 30 euro.