Mozzarelle industriali

(Da: comefarese.com)



La vera mozzarella è quella di bufala, mentre viene chiamata "fior di latte" il tipo vaccino. Ne esistono moltissime versioni industriali vendute nella grande distribuzione. Nelle mozzarelle industriali non ci sono problemi igienici, ma il sapore e la consistenza lasciano un pò a desiderare, inoltre molte barano sul peso dichiarato.
La perfetta mozzarella fatta meccanicamente deve essere di forma ovale regolare, di colore bianco, con la superficie lucida; il sapore deve essere equilibrato, non troppo salato, modestamente acido e soprattutto non amaro. La consistenza deve essere mediamente solubile ed elastica.
La maggior parte dei prodotti industriali non vanno più in là della sufficienza: i sapori risultano piatti, nessuno merita l'eccellenza e nessun prodotto e veramente cattivo, la pasta a volte è troppo gommosa.
Nessun microrganismo pericoloso è stato riscontrato, memori dei recenti scandali delle mozzarelle colorate da batteri indesiderati. In alcuni casi, forse per colpa della catena di distribuzione che non sempre mantiene la giusta temperatura nei frigoriferi, l'igiene può lasciar desiderare, ma non significa che facciano male.
Poche mozzarelle industriali rispettano il peso dichiarato in etichetta, considerando che la legge permette un margine di tolleranza del 4,5% per confezioni da 100 e 200 gr.
In Italia è vietato l'uso di latte in polvere al posto del latte fresco come base per la preparazione delle mozzarelle (cosa concessa, invece, in altri Paesi di produzione), e questa norma è sempre rispettata.
La zona di produzione non dice nulla sulla qualità.

LA MOZZARELLA E' "MAGRA"?

Molti credono sia un formaggio leggero, ma non è così. Sicuramente è tra i formaggi freschi più magri, battuta soltanto dalla ricotta, ma, se la compariamo, per esempio, a una bistecca, il suo contenuto calorico è comunque significativo.
In genere, le mozzarelle industriali apportano in media 237 calorie e 19 gr di grasso per 100 gr di prodotto. Le confezioni in molti casi sono da 125 gr, il che fa 295 calorie con 22 gr di grassi. Non tutti i prodotti sono uguali, i grassi possono variare da 15 a 23 gr su 100 gr di prodotto.

- 100 gr di ricotta contengono 11 gr di grassi
- 100 gr di mozzarella vaccina contengono 19 gr di grassi
- 100 gr di mozzarella di bufala contengono 24 gr di grassi
- 100 gr di stracchino contengono 25 gr di grassi
- 100 gr di robiola contengono 28 gr di grassi
- una bistecca di manzo alla griglia contiene 10 gr di grassi

COSA CONTIENE

- LATTE: per fare un chilo di mozzarella si utilizzano dai 4 ai 6 litri di latte fresco pastorizzato.
- CAGLIO: sono enzimi, per lo più di origine animale, che coagulano le proteine del latte trasformandolo in formaggio. Alcuni prodotti usano alcuni microrganismi al posto del caglio animale, in questo caso trovate in etichetta la dicitura "caglio microbico".
- FERMENTI LATTICI: servono ad acidificare il latte per una miglior riuscita della cagliata e per lo sviluppo di un aroma migliore del formaggio. La quasi totalità dei prodotti li ha.
- SALE: viene aggiunto per dare sapore, mediamente è lo 0,6% degli ingredienti.
- ACIDO CITRICO: generalmente si trova solo nelle mozzarelle industriali e viene aggiunto, come correttore di acidità, per velocizzare il processo di formazione del formaggio. A volte sostituisce l'uso dei fermenti lattici.

LE ETICHETTE

- FIOR DI LATTE: non esiste una definizione ufficiale del fior di latte, ma è un nome usato per distinguere la mozzarella di vacca da quella di bufala.
- MOZZARELLA STG (Specialità Tradizionale Garantita): queste mozzarelle devono rispettare un disciplinare di produzione preciso. Possono essere prodotte ovunque perchè non hanno vincoli territoriali. La Stg non può usare additivi alimentari o coadiuvanti tecnologici, in pratica non contiene acido citrico. Inoltre deve essere confezionata direttamente nello stabilimento di produzione.
- MOZZARELLA LIGHT: è una mozzarella di latte vaccino più magra, contiene circa la metà dei grassi della mozzarella tradizionale: circa 9 gr per 100 gr di prodotto. Nella sua preparazione, al posto del latte intero, viene usato latte parzialmente scremato.
- MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP: è la vera mozzarella di bufala campana, fatta solo con latte di bufala. Il marchio garantisce il suo legame col territorio, la Campania, in particolare le province di Benevento, Caserta, Napoli e Salerno, e con il Lazio, con le province di Frosinone, Latina e Roma. Garantisce anche la tradizione produttiva: bufale, latte e processo di lavorazione provengono esclusivamente dalle zone del consorzio.
- MOZZARELLA DI LATTE DI BUFALA: è la mozzarella di bufala senza il marchio Dop. Può essere prodotta ovunque e non deve seguire per forza il disciplinare del consorzio. L'unico vincolo è il latte di bufala.
- MOZZARELLA PER PIZZA: è a forma di panetto. Se trovate la scritta "mozzarella" sulla confezione, si tratta di questo formaggio. E' una versione più compatta cui viene tolta gran parte dell'acqua per prestarsi a una migliore cottura. Gli ingredienti sono gli stessi della mozzarella classica.
- FINTA MOZZARELLA: sono formaggi per pizza che richiamano nella forma, nel nome simile e nella confezione la vera mozzarella, pur non usando questa denominazione. In alcuni casi si tratta di formaggio fuso al pari di molti formaggi a fette. Si riconoscono dalla lista degli ingredienti e dal fatto che in etichetta non è mai riportata la dicitura "mozzarella", ma nomi di fantasia.

Prezzi indicativi delle mozzarelle da 100-125 gr (al chilo): da 5 a 14 euro.