L'ombelico di Venere

(Da: iltorcolo.it)



Seccondo una leggenda, un oste originario di Bologna, nella sua locanda di Castelfranco Emilia, ebbe la fortuna non solo di ospitare Venere, ma addirittura di scorgerla in perfetta nudità attraverso la serratura. Il suo sguardo si posò sull'ombelico della dea e fu così che l'oste, imitandolo, apprese l'arte di fare il tortellino.
Nel firmamento delle paste ripiene il tortellino gode di un posto d'onore: piccolissimo involto di pasta fresca che accoglie un delizioso ripieno di carne e formaggio. La sfoglia sottilissima e il cuore di lombo di maiale, prosciutto crudo e mortadella di Bologna, regalano un prezioso mix. 
Ricettari vecchi e nuovi hanno moltiplicato però le sue varianti, così che ci sono varie scuole di pensiero: sulla quantità delle uova i puristi si accapigliano, si va da 3 a 12 per ogni chilo di sfoglia. Poi c'è chi dice che si usa solo il tuorlo e chi sia il bianco che il rosso. L'autentica ricetta del ripieno, invece, è depositata con atto notarile dal dicembre 1974 presso la Camera di Commercio di Bologna. E' una ricetta che può vantare il sigillo della Delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina, ma soprattutto della Dotta Confraternita del Tortellino. Questa ricetta prevede l'uso di lombo di maiale, prosciutto crudo e mortadella di Bologna nelle stesse proporzioni, seguiti da formaggio, da parmigiano reggiano e da uova di gallina, oltre che da noce moscata. Sembra che i produttori di tortellini confezionati, però, non la prendano in grande considerazione.  Infatti in questi prodotti ci sono ingredienti meno nobili, per esempio il pangrattato, fibre vegetali, fiocchi di patate e farina. Sono usati perchè riempitivi estremamente economici, perchè facilitano il processo di produzione e perchè assorbono l'umidità del ripieno. A volte sono presenti siero di latte in polvere e latte in polvere, anch'essi perchè trattengono l'acqua e favoriscono la coesione delle carni. Anche quando gli ingredienti tradizionali ci sono, figurano in percentuali molto variabili: il prosciutto crudo va dal 2,5% al 33%. La mortadella si palesa in 4 prodotti su 14 e il Parmigiano Reggiano è desparecido. Va già bene quand'è sostituito col Grana Padano o misto ad esso. Capita che la farina sia in quantità superiore a mortadella e prosciutto e che il siero di latte sia suoeriore anch'esso a mortadella e prosciutto, o Parmigiano o Grana. L'onnipresente pangrattato a volte sopravanza il prosciutto. 
I prodotti sfusi, più o meno artigianali, sono di buona qualità per il ripieno, in genere. In alcuni casi il prosciutto crudo è sostituito con quello cotto. 

COME SCEGLIERLI

- Valutare la ruvidezza e il colore della sfoglia, deve essere molto piccolo, ben chiuso e aggraziato.
- Al palato devono risultare morbidi, anche ai bordi, senza essere gommosi. Deve percepirsi il gusto del prosciutto crudo e non quello di carne cotta (tipo arrosto o polpetta).

CALORIE

- Tortellini in brodo (125 gr, 200 gr di brodo di carne e verdura): 375 Kcal
- Tortellini con panna (125 gr, 30 gr di panna, 3 cucchiai): 427 Kcal
- Tagliatelle al ragù (100 gr, 90 gr di ragù): 409 Kcal
- Trenette al pesto (100 gr, 30 gr di pesto): 440 Kcal
Spaghetti al pomodoro (80 gr, 50 gr di pomodoro, un cucchiaio di olio): 375 Kcal

COSTI INDICATIVI DELLE CONFEZIONI DA 250 gr

Da 0,90 a 3,50 euro