Carne, impariamo a mangiarne meno e di qualità

(Da: spigolaturesalentine.wordpress.com)

Bovino podolico del Salento



Il consumo annuo pro capite in Italia è di 87 kg, il 18% delle emissioni complessive di gas serra sono dovute all'allevamento di bestiame, il 70% dell'acqua del pianeta è usata negli allevamenti e nell'agricoltura.

L'uomo è onnivoro, quindi mangia anche carne, ma il suo consumo dovrebbe essere misurato per non danneggiare la sua salute nè l'ambiente. Negli ultimi 50 anni l'idea di benessere ha portato a considerare povero un pasto privo di proteine e grassi animali. Un'eccessivo consumo di carne, soprattutto rossa, aumenta le malattie cardiovascolari e aumenta il rischio di tumori. L'Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione (Inran) consiglia di alternare la carne ad altre fonti proteiche come pesce, uova e soprattutto legumi. Gli italiani invece, secondi solo alla Francia, sono i più voraci consumatori di arrosti e bistecche, con un consumo di carne bovina in continua crescita. Non ne dovremmo mangiare più di 26 chili l'anno a testa, contro gli attuali 87.
Per ridurre anche l'impatto ambientale causato dall'allevamento intensivo di bovini, basterebbe rinunciarvi almeno una volta la settimana e puntare sulla qualità scegliendo il taglio giusto, non solo comprare la carne più cara. Ci sono ottimi tagli, anche economici, l'importante è conoscerne l'utilizzo migliore, cioè il tipo di cottura che ne valorizza sapore e consistenza. Sulla qualità incidono anche l'età dell'animale, la razza, le tecniche di allevamento e l'alimentazione. Controllate la tracciabilità della filiera indicata per legge in etichetta. La frollatura è fondamentale, è il periodo di riposo necessario perchè la carne diventi morbida. Deve durare una dozzina di giorni a 0°, comporta alti costi per i produttori per via dello stoccaggio refrigerato e della perdita di peso del prodotto. E' alta la tentazione di mettere in commercio carne ancora troppo "giovane", ma è impossibile purtroppo distinguere a vista un taglio ben frollato da un'altro. La tenerezza dipende anche dal rapporto fra tessuto muscolare, più morbido, e tessuto connettivo che costituisce le membrane che avvolgono ciascun fascio muscolare: con l'aumentare dell'età dell'animale il tessuto connettivo tende a indurirsi, irrigidendo i tessuti muscolari. Più un taglio è ricco di tessuto connettivo, meno la carne sarà tenera. Per questo i tagli più pregiati sono quelli con un'alta percentuale di tessuto muscolare e con poco connettivo, come il filetto. Anche la presenza di grasso influisce sulla morbidezza: una bistecca che contiene piccole venature di grasso inframezzate al muscolo è più morbida di una molto magra. Un pò di grasso, inoltre, aiuta a veicolare meglio il sapore. Importante anche la succosità: il sapore della carne arriva dai suoi succhi che dipendono dal contenuto di acqua e grassi. Una carne molto magra, come quella proveniente da un animale giovane, è meno succosa e meno saporita di quella di un manzo adulto. Anche la cottura incide sulla tenerezza e la succosità: un taglio con parecchio tessuto connettivo ha bisogno di una cottura prolungata (lesso, stracotto...); una parte molto magra invece dovrà essere cotta rapidamente e a fuoco vivo, in modo che si formi una crosticina che trattiene i succhi e la carne resti umida all'interno. Negli arrosti, il grasso costituisce una barriera alla perdita eccessiva di liquidi. L'importante è che la carne prenda un bel colore marrone.

COSTI

Fra macelleria e supermercato, la differenza di costo non è elevatissima: nella prima si paga circa il 14% in più.
Il taglio più caro è il filetto, che in media costa 25,60 euro al chilo; segue il roastbeef e il controfiletto a 17,20; lo scamone e il sottofiletto a 14,50; la controfesa, la fesa e il dietrocoscia a 12,90 e la polpa di spalla e il muscolo a 9,70.

L'ETICHETTA

- NOME: nella maggior parte dei casi è riportato il nome del taglio, alcune volte compare solo una denominazione generica (fettine, polpa, ecc.)
- RINTRACCIABILITA': obbligatori il codice di rintracciabilità, il paese di nascita, l'allevamento, la macellazione e il selezionamento
- USO: sono facoltativi i suggerimenti per la cottura, ma sono molto utili
- DENOMINAZIONE: obbligatoria per legge. Il bovino si divide in vitello (fino a 8 mesi), vitellone (da 8 a 12 mesi) e bovino adulto (oltre i 12 mesi)
- CATEGORIA: (es: scottona) è facoltativa, così come l'età, l'alimentazione non ogm, ecc. Chi vuole riportare questo tipo di informazioni deve avere un'autorizzazione ministeriale e riportarne il numero in etichetta
- CONFEZIONAMENTO: la data di confezionamento e la scadenza non sono informazioni obbligatorie, ma si trovano spesso.