La mortadella

In questi tempi di crisi la mortadella è gustosa, italiana ed economica. Costa un terzo rispetto al prosciutto crudo, è più saporita di quello cotto e non è diffusa solo a Bologna. Lontana da battere il prosciutto cotto e crudo, la mortadella ha una bella fetta di mercato, superiore al 15%, che tende ad ampliarsi. Ad allontanare i salutisti è lo spettro delle calorie, ritenute più alte rispetto a qualsiasi altro salume. La mortadella è un salume non fermentato, macinato, insaccato e cotto. Gli ingredienti di base sono sempre gli stessi: carne di suino, sale, zuccheri, aromi, conservanti, correttore di acidità. A volte ci sono trippini, spezie, glutammato monosodico. I trippini o altre parti di suino non squalificano il prodotto, anzi, miscelati bene danno profumo e sapore. Anche il grasso deve essere considerato di alta qualità così come il budello naturale, che dona alla mortadella il suo gusto tipico. Alcuni produttori inseriscono altri ingredienti: il miele, o le proteine del latte. Evitate le mortadelle con nitrati e polifosfati, controllete le etichette.
Più alto è il valore delle proteine , minore è il contenuto di grassi. I prodotti confezionati possono risentire degli sbalzi di temperatura durante il trasporto o nel banco frigo; l'igiene della mortadella al taglio è influenzata dalle condizioni del banco, dell'affettatrice e dalla cura personale che ci mette il salumiere.
Tra i prodotti Igp e senza marchio non ci sono grandi differenze, nè di prezzo nè di qualità. Anche le mortadelle prive di marchio rispettano quasi sempre i parametri del disciplinare di produzione.
C'è una differenza sostanziale fra il salume confezionato che può costare oltre 20 euro al chilo, e quello fresco, a circa 12 euro al chilo.
Nella mortadella i quadrati di grasso non devono essere nè troppo grandi nè troppo numerosi. Se la fase di insaccamento non è fatta in modo corretto, possono rimanere all'interno delle bolle d'aria, che formano dei buchi: al taglio le fette perdono la loro tenuta. Gli ingredienti che formano l'impasto finale devono essere opportunamente tritati e miscelati, solo così la fetta è omogenea.

Cosa c'è dentro?

- Spalla di suino: è la componente più pregiata dell'impasto. La quantità varia, e determina la qualità del prodotto finale: più ce n'è, meglio è.
- Triti di suino: oltre alla spalla, vengono aggiunti altri tagli di carne di suino. A seconda del tipo si ottiene un prodotto più o meno di qualità.
- Trippini: provengono dallo stomaco del suino e servono ad ammorbidire l'impasto.
- Emulsione di acqua e grasso semiduro: serve a rendere morbido l'impasto, nei prodotti di bassa qualità viene sostituita con un'emulsione di cotenna.
- Grasso golare: è un grasso che proviene dalla gola, di alta qualità.
- Lardo: proviene dal dorso del suino.
- Budello: contiene gli ingredienti miscelati e tritati, può essere naturale o sintetico. Il primo è una vescica bovina che dona un buon aroma e un gusto tipico e lascia traspirare la mortadella. Quello sintetico è a base di materiale plastico e deve essere scartato anche se non provoca disturbi in caso di ingestione. In etichetta non viene mai specificata nè la natura del budello nè vengono date indicazioni ai consumatori.
- Nitriti e nitrati: sono conservanti. La dose di nitriti è fissata dalla legge, i nitrati, invece, non possono essere usati nei prodotti trattati termicamente (quindi neanche nella mortadella). E' possibile ritrovare residui di nitrati nei prodotti cotti per la naturale conversione di nitriti in nitrati.

Gli ingredienti della mortadella al taglio sono riportati sul libro degli ingredienti che deve essere disponibile al banco salumeria. Non sempre si trova.
Un panino con mortadella è meno calorico di uno con il crudo o con pomodoro e mozzarella, e costa meno di quello con il cotto o il salame.